Segurança Alimentar

O HACCP é uma abreviatura de Hazard Analysis and Control of Critical Points, que se pode traduzir como análise de perigos e pontos de controlo críticos. Trata-se de um sistema de segurança alimentar, que é baseado na prevenção da ocorrência de perigos em pontos específicos da cadeia alimentar, tendo como objectivo, a produção de alimentos sãos e seguros, reduzindo assim os riscos para a saúde pública.

O HACCP não remedeia a situação após acontecer uma intoxicação/infecção alimentar ou dano ao consumidor, actua preventivamente, reduzindo a probabilidade de ocorrência dessas situações.

O HACCP é uma ferramenta utilizada para avaliar os perigos, estimar os riscos e estabelecer as medidas de controlo específicas que dão ênfase à prevenção e controlo em vez da confiança no ensaio do produto final e nos tradicionais métodos de inspecção (altos custos, resposta lenta e baixa garantia de segurança).

É um sistema preventivo que resulta da aplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos através de uma reflexão sobre algumas questões como:

O que é o meu produto?
Que perigos estão associados ao processo?
Em que etapas do processo podem ocorrer?
Qual o risco destes perigos para os consumidores?
Qual a severidade desse perigo?
Como devo prevenir ou controlar esses perigos de forma a garantir a segurança dos consumidores?

Foi nos anos 60, que surgiu o conceito do HACCP propriamente dito. Em 1959, os laboratórios das Forças Armadas dos Estados Unidos da América convidaram a empresa Pillsbury Company a participar num programa da NASA (National Aeronautics and Space Administration), cujo objectivo era produzir um alimento que pudesse ser utilizado em condições de gravidade zero pelos astronautas.

A abordagem inicial à resolução desse desafio passava pela produção de fracções de alimento, que seriam cobertas por uma camada que evitasse a sua desagregação e consequente contaminação atmosférica. No entanto, tornava-se mais difícil assegurar a 100% que esses alimentos não eram contaminados por microrganismos patogénicos, toxinas, perigos físicos ou químicos que pudessem causar qualquer doença que resultasse numa missão catastrófica ou abortada.

Rapidamente se verificou que as técnicas de controlo de qualidade usadas na época – inspecções aos ingredientes e/ou produtos e/ou análises laboratoriais, não permitiam assegurar que toda a produção era segura, sem testar a sua quase totalidade. A necessidade de adoptar uma abordagem preventiva do sistema de controlo da qualidade e segurança alimentar tornou-se evidente.

A procura de elementos que constituíssem essa nova abordagem levou a Pillsbury Company a descobrir que o Centro de Desenvolvimento e Pesquisa de Natick das Forças Armadas dos Estados Unidos da América usava um sistema de análise para fornecimentos médicos: "Failure, Mode and Effect Analysis" – FMEA. O sistema FMEA consistia em investigar o que pode correr mal em cada fase de uma operação, bem como as causas e efeitos resultantes dessas possíveis falhas, antes de implementar mecanismos efectivos de controlo das mesmas.

Depois de mais de uma dezena de anos de estudo, o sistema HACCP foi apresentado formalmente em 1971 por H. Bauman e outros colaboradores da Pillsbury Company na primeira conferência nacional de Protecção de Alimentos nos Estados Unidos da América, com a colaboração da NASA e dos Laboratórios de Investigação das Forças Armadas Americanas. Desde 1972 que os alimentos fornecidos à NASA para os cosmonautas em voos espaciais são controlados por este sistema de segurança.

A partir desta data foi também iniciada a sua aplicação à indústria conserveira americana. Após 20 anos de experiência nos Estados Unidos da América, e alguns anos de experiência em grandes agro-alimentares na Europa, reúne, hoje, o consenso internacional como o sistema de segurança dos alimentos superior aos demais existentes.

Em 1991, a OMS (Organização Mundial de Saúde), elabora o Codex Alimentarius onde estão as definições gerais e os procedimentos de aplicação do sistema HACCP, e em 1993, a Comissão Codex Alimentarius (Nações Unidas) publica o documento com os princípios do HACCP.

Este código foi transposto para a legislação comunitária pela Directiva da Comunidade Europeia 93/43/CEE do conselho de 14 de Junho de 1993 sobre a Higiene dos géneros alimentícios. Em Portugal, foi publicado no Decreto Lei n.º 67/98 de 18 de Março, que transcreve a directiva comunitária.

Este decreto-lei já sofreu diversas alterações, tendo no início do ano de 2006 entrado em vigor nova legislação (nomeadamente o Regulamento (CE) n.º 852/2004, em que indica a obrigatoriedade dos operadores da cadeia alimentar a implementarem sistemas de autocontrolo baseados no princípios do HACCP. Foi publicada a 1 de Setembro de 2005 a nova Norma internacional, ISO 22000, relativa a Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar.